QU’EST CE QUE LE WAGYU ?

o Au japon, Le wagyu est l’excellence du monde bovin. L’élevage de
ce boeuf a une très ancienne tradition, il était déjà cité dans le plus
ancien livre sur le boeuf japonais « Kokugyu Juzu » écrit la 3e année
de l’ère Enkyō (1310)

 o Il existe quatre races: japanese black, japanese brown , japanese
shorthorn et polled .

 o Son élevage et sa production sont soumis à un système de contrôle
historique et d’une gestion avancée de l’hygiène.

 o Tous les élevages sont situés dans des zones dotées d’eau naturelle
pompée à une profondeur de 150 m. L’aliment principal est le
fourrage et la levure de bière jusqu’à 14 mois pour créer un
estomac herbivore. Après cela, les aliments évoluent vers le blé, le
son, le maïs, la paille de riz et la levure de bière, selon les saisons et
l’âge de l’animal

LA MAJORITÉ DU WAGYU IMPORTÉ EST AUSTRALIEN

o En 1976, du bœuf japonais transporté à des fins de recherche dans le Colorado, aux États-Unis, a été utilisé à d’autres fins, et une quantité considérable de spermatozoïdes et d’embryons a été envoyé vers d’autres pays.

 o actuellement, 50000 wagyu sont élevés aux USA et 250 000 en Australie (la plupart sont des races mixtes avec du bœuf japonais)

 o L’Australie a quand à elle développé des canaux de vente dans le monde entier en faisant de « wagyu » une marque déposée, surfant sur le « boom alimentaire japonais ». Le bœuf japonais est produit en petit nombre et la majeure partie est fournie sur le marché intérieur, de sorte qu’il exporte 10 fois moins de viande que l’Australie

o L’Australie a profité du boom alimentaire japonais et a développé le wagyu à l’étranger, gagnant une part importante du marché.

 o La notation wagyu qui vous fait imaginer à une marque japonaise enregistrée est  en fait enregistrée comme marque déposée par des sociétés en Australie et dans d’autres pays, vous ne pouvez donc pas simplement vous fier au terme wagyu pour connaitre l’origine de la viande

 o Le wagyu japonais ne représente que 5% du wagyu vendu dans le monde

QUELLES SONT LES DIFFÉRENCES ENTRE LE WAGYU JAPONAIS ET LE WAGYU AUSTRALIEN?

1. Pédigrées et gènes différents

2.Périodes d’engraissement différentes

3.Le nombre d’animaux élevés à la fois est différent

4.La quantité de graisse « persillée » est différente

5.Qualité de la graisse différente (acide oléique)

6.Le parfum unique  « goût wagyu »

1.PÉDIGRÉ ET GÈNES DIFFÉRENTS

o Le wagyu japonais est composé des quatre types de wagyu mentionnés ci-dessus, en particulier le Japanese Black. Les races mixtes avec les autres races bovines sont appelées hybrides et ne sont pas considérées comme du bœuf japonais. 90% des wagyu étranger sont des hybrides

o Le goût et la qualité du Wagyu sont grandement influencés par le niveau génétique, et bien que le pedigree pur de l’espèce qui a été introduit dans le Colorado reste dans le wagyu étranger, il est maintenant différent du Wagyu japonais.

 o Le pedigree de chaque bœuf japonais est enregistré et l’arbre généalogique peut être vérifié rétroactivement. Vous pouvez voir à quel point le pedigree et les gènes sont importants

2.PÉRIODES D'ENGRAISSEMENT DIFFÉRENTES

o Le wagyu étranger a une période d’engraissement courte : de 120 à 150 jours. c’est parce que c’est une race mélangée avec des espèces qui arrivent rapidement à maturité, comme les bovins Angus.

 o Le wagyu australien a une période d’engraissement de 300 à 500 jours, même si il a une forte lignée japonaise wagyu.

 o La période d’engraissement du bœuf japonais est d’environ 900 jours, Il se développe jusqu’à environ 600 jours, et après cela, l’engraissement se poursuit pour améliorer la qualité de la viande et la graisse.

o Si la période d’engraissement est courte, la productivité augmente d’autant.

o Vous pouvez voir comment le wagyu japonais se concentre sur la période pour améliorer la qualité de la viande et la graisse.

3. LE NOMBRE D'ANIMAUX ÉLEVÉS À LA FOIS EST DIFFÉRENT

o Des milliers d’animaux sont élevés à la fois dans un ranch wagyu en Australie ou aux États-Unis. Beaucoup de wagyu sont engraissés à la fois parce que le pâturage peut se faire sur de vastes terres.

 o Le nombre de bœuf japonais élevé dans un ranch est de dix à quelques centaines, 1000 pour grand élevage. L’efficacité de la production est moindre par rapport à l’Australie et aux États-Unis car la terre est petite et le pâturage n’est pas possible. Cependant, pour cette raison, l’ingéniosité a menée depuis de nombreuses années à améliorer la qualité de chaque animal. Une méthode d’engraissement qui gère individuellement l’eau, les aliments, la litière, la gestion de l’hygiène, les soins du stress, etc.

o Plusieurs grands ventilateurs sont installés dans les étables permettant de ventiler et de créer un environnement frais. Pour prévenir les maladies, les éleveurs déposent des copeaux de cyprès et de cèdre afin de former un « lit » d’environ 80 cm d’épaisseur fréquemment remplacé. La nourriture non consommée dans les zones d’alimentation est toujours retirée avant de donner un nouvel aliment.

4. LA QUANTITÉ DE GRAISSE "PERSILLÉE" EST DIFFÉRENTE

o Le Wagyu japonais, en particulier le noir japonais, a de nombreuses cellules graisseuses contractées entre les fibres musculaires, et en stockant suffisamment de nutriments, un beau « persillage » est créé.

o Le fait que les bovins noirs japonais soient sujets au persillage est largement influencé par les gènes, et plus le pedigree est pur, plus le « persillage » peut se produire.

o Un facteur majeur est que tandis que le bœuf wagyu à l’étranger est élevé pendant 120 à 500 jours, le wagyu japonais est élevé pour la viande et la graisse deux fois plus longtemps : jusqu’à 900 jours.

 o L’association japonaise de classement des viandes (JMGA) détermine le grade de qualité de la viande pour chaque animal selon de nombreuses normes d’évaluation de la qualité, y compris BMS. Ceux qui ont une excellente qualité de viande sont jugés A, la notation la plus élevée est la certification A5.

5. QUALITÉ DE GRAISSE DIFFÉRENTE "ACIDE OLÉIQUE"

o L’acide oléique, un acide gras monoinsaturé, est une substance saine que les humains ne peuvent pas produire dans le corps humain.

 o Il est principalement contenu dans la graisse végétale, mais aussi dans le bœuf japonais, il est produit dans la graisse à partir d’environ 450 jours d’engraissement, et la quantité de production culmine à environ 900 jours.

 o L’acide oléique est un ingrédient « umami » qui abaisse le point de fusion des graisses. C’est cet ingrédient qui fait fondre la graisse du bœuf japonais dans la bouche et a un goût délicieux.

o Le wagyu étranger est significativement différent du wagyu japonais dans la quantité de graisse en raison de la période d’engraissement d’environ 500 jours au plus.

 o Le point de fusion de l’acide oléique (la température à laquelle un solide est remplacé par un liquide) est aussi bas que 16 ° C, de sorte que les graisses riches en acide oléique fondent dans la bouche et ont meilleur goût.

 o C’est l’ingrédient qui donne au bœuf wagyu persillé l’impression de « fondre sur la langue ».

6. LE PARFUM UNIQUE "GOÛT WAGYU"

o Un doux parfum fruité qui ressort lors de la cuisson du bœuf japonais. C’est « le goût wagyu ».

 o L’alimentation des bœuf japonais contiennent un composé parfumé appelé lactone, qui produit l’odeur de fruits sucrés tels que la noix de coco et la pêche.

 o « Le goût Wagyu » est souvent libéré lorsqu’il est chauffé en dessous de 100° C, ce qui rend les plats de viande japonais tels que le shabu-shabu et le sukiyaki encore plus délicieux.

 o La suppression de l’odeur de la viande crue par l’hérédité, l’amélioration de l’alimentation, la période d’engraissement, les soins du bétail contre le stress, etc. est un autre facteur qui fait ressortir le «parfum wagyu»

o Les lactones sont très proches de l’odeur émise par les jeunes femmes. C’est également un ingrédient de plus en plus utilisé dans les cosmétiques et les aliments diététiques.

 o L’arôme unique en mangeant du wagyu n’est pas seulement un bon arôme, mais un ingrédient qui a le pouvoir d’agir sur les instincts humains.

POURQUOI LES PRIX SONT-ILS DIFFÉRENTS?

o Le nombre de bœuf japonais produit en même temps est faible (problème foncier)

o Puisqu’il n’y a pas de terres pour le pâturage et la production d’aliments, cela coûte de chère pour l’alimentation, la gestion de la santé du bétail, l’attention donnée contre le stress et la gestion de l’hygiène de l’étable.

o Il faut plus de deux fois plus de temps pour engraisser un bœuf japonais qu’un bœuf étranger

o Les coûts sont plus élevés et les prix sont plus élevés que le wagyu en Australie et à l’étranger

o A l’étranger, ils peuvent faire paître les bêtes sur de vastes terres puis les engraisser temporairement dans des étables pour prendre du poids.

 o Parce que l’herbe est principalement consommée pendant le pâturage, l’odeur particulière du bœuf a tendance à être plus forte que celle de la production japonaise

LE WAGYU JAPONAIS ET LE WAGYU AUTRASLIEN SONT DES PRODUITS COMPLÈTEMENT DIFFÉRENTS

o Même si ils portent tous deux le nom de wagyu, les deux produits ont évolué différemment du bœuf.

                1. Le Bœuf wagyu japonais qui recherche la qualité même si cela entraine un coût élevé

                2. Le Bœuf wagyu australien recherchant un équilibre entre productivité, coût et qualité

o Le bœuf wagyu japonais met l’accent sur la recherche d’une qualité gustative.

 o La marque de bœuf japonais wagyu et la marque G1, qui indique la qualité officiellement reconnue par le gouvernement japonais, sont actuellement utilisées pour que vous puissiez voir qu’il s’agit de bœuf japonais à l’étranger